面筋是怎樣上位成為街頭霸主的？ 信息來源：m.laojingcanyin.cn  |   發(fā)布時間：2018年05月24日

面筋是怎樣上位成為街頭霸主的？

坐地鐵回家的路上，感覺肚子一直在嘰里咕嚕地跟我抗議：“請問你為什么還不趕緊投喂我？”

剛出地鐵站，就被一陣撲面而來的香氣吸引了過去，順著香味一路追尋，竟走到了烤面筋的攤位。只見老板熟練的翻轉(zhuǎn)著手中十多個面筋，任炭火燒烤散發(fā)出勾人的香氣。

一塊錢一串的烤面筋，可謂街邊“臟串兒”的霸主！像火腿腸一樣的灰色面筋被割成螺旋狀串在竹簽上，烤至上色后再刷上醬料。烤好的面筋帶著撲鼻的醬香，撒上神奇的調(diào)味料——孜然、辣椒粉，趁熱大咬一口，“嗯~”好吃又帶勁！

轉(zhuǎn)念一想，頭一回見面筋的時候，它還是以配角的身份出現(xiàn)在涼皮里的?？刹皇窍瘳F(xiàn)在這樣，能作為獨立的風味小吃呈現(xiàn)在食客面前。

當年的涼皮攤，那可是炎炎烈日下最炙手可熱的攤位。每次點涼皮的時候，一定要讓師傅往里面多加面筋，直到惹得師傅翻白眼才肯罷休。

喜歡它筋道清爽的口感，多孔有趣的造型使它吸收了足量清爽的配料汁，瞬間飽滿充盈。當面筋落入口中，與牙齒相互接觸的一剎那，富有嚼勁的口感和爆汁的清涼一并襲來，刺激著舌苔上的味蕾，給予你最直接地觸覺體驗。

當時我特別好奇這個神奇多孔的小方塊是怎么做出來的，特意跑去問媽媽，媽媽回答我“面筋和涼皮一樣——都是‘洗’出來的?！?/span>

具體怎么“洗”嘞？就是用面粉、水、鹽和成面團，將面團發(fā)酵好后放在粗布上用水揉洗三到五次，留下的小面團就是含有高蛋白的“濕面筋”。把濕面筋進行二次發(fā)酵，再給它們‘蒸個桑拿’——上鍋蒸制20分鐘，晾涼后切塊，就是我們在涼皮里見到的面筋了。而面團的‘洗澡水’，沉淀后可做成涼皮。

做面筋用的面粉，面筋粉蛋白質(zhì)含量越高，做出來的面筋也越筋道，口感更好，追求品質(zhì)的師傅一般會選用高筋面粉來制作面筋。

據(jù)史料記載，南北朝時期，面筋是素齋園中的一朵“奇葩”。相傳南梁皇帝蕭衍愛出家，大臣們每次都得花大價錢把他從寺廟里贖回來。做回皇帝的蕭衍也不安分，寫了篇《斷酒肉文》號召大家一起吃素。天天吃草估計也有嘴饞的時候，這位皇帝苦思冥想，終于發(fā)明了面筋這么神奇的素食。

因含有大量可媲美動物蛋白的谷物蛋白，所以水面筋的口感更有嚼勁、富有韌性。其制法和面筋的區(qū)別在于面團成為濕面筋的時候，直接丟進沸水中煮制而成。烤面筋所使用的就是水面筋，所以具有肉質(zhì)般的嚼勁，只不過，吃的是“素肉”。

水面筋的形態(tài)可謂千奇百怪，有手撕的，有做成“素腸”的，還有的被做成了全民零食——“辣條”。

過水的濕面筋被稱之為“水面筋”，那過油的是不是就是“油面筋”了？

沒錯！就是那個倍受歡迎的金黃圓球油面筋！

相傳乾隆年間，無錫有座大德橋，橋畔有座尼姑庵，庵里有個燒飯師太，燒的素齋有些名氣。有一次，她被原本預定來庵堂吃齋念佛的幾十個老太太放了鴿子。

可師太已經(jīng)備好了素齋要用的生麩，今夜吃不完，就要餿掉了。她本想著把生麩切成小塊煎熟，不料鍋里的油倒多了，只見生麩膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球，在油鍋里漂浮起來。于是就有了"油面筋"。

到了現(xiàn)在，油面筋早已不單單是素菜美味，人們將它發(fā)展成火鍋中的“配菜”、各類食材的“容器”，變著花樣地吃它。最喜歡看它在沸騰的紅油里上下翻浮的樣子，引得眾人垂涎欲滴。

很多人都搞不懂生麩、烤麩和面筋的關系。其實，之前提到的生麩就是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉做成的濕面筋，烤麩則是在生麩的基礎上加以制作而成的，現(xiàn)在的面筋多用去皮麥子磨成的面粉，其制法與面筋相同，只是所用面粉的精細程度不同罷了。將它們統(tǒng)稱為“面筋”也不為過。

雖然現(xiàn)在人們基本都用面粉來代替生麩制作面筋，不過，在江浙滬地區(qū)，烤麩依舊是當?shù)爻Ｒ姷膫鹘y(tǒng)食品。吃烤麩在當?shù)卦⒁庵霸谛碌囊荒昀锔唬煹闹C音）起來”，四喜烤麩在上海人的年夜飯餐桌上必不可少，花生寓意多子多福，生麩寓意一生富貴，香菇、金針(黃花菜)取黃金為貴之意。大家熱熱鬧鬧地吃著團圓飯，就著好寓意，開啟新的一年。

不論經(jīng)過蒸、煮、烹、炸，面筋都可成為一道美味佳肴。它這一生可謂“千姿百態(tài)”，但不管它們?nèi)绾巫兓?，都無法逃脫被人類吃掉的大結(jié)局！畢竟它是我們所有人的“心頭好”。